Actividades SPM, Concurso Comunicação de ciência em microbiologia, Dia Internacional do Microrganismo

Divulgação de ciência:”A Ciência do Fermento Natural”

Nota prévia: é já esta semana que se celebra o dia internacional do microorganismo e a SPM divulga hoje a última menção honrosa atríbuída do concurso “Comunicação de ciência em microbiologia” de 2020. Dentro de dias irá ser lançado a 3ª edição do concurso.

Como os microrganismos presentes no fermento natural possibilitaram um passatempo pandémico.

Legenda: O processo do fabrico de pão tem como origem tempos ancestrais. Desde 2.000 A.C. que os Egípcios aprenderam a fazer pão fermentado e a dominar o uso de fermento natural tendo como base de operação a mistura de farinha com outros ingredientes, como por exemplo, água, sal. Microrganismos fermentativos, nomeadamente bactérias lácticas e leveduras estão envolvidos neste processo, sendo as bactérias do género Lactobacillus e as leveduras dos géneros Candida e Saccharomyces as mais comuns. Estes microrganismos contribuem para a textura e aroma do pão fermentando os açucares presentes na farinha e liberando bolhas de dióxido de carbono que resulta na elevação das massas que dão origem ao pão. Com o desenvolvimento da microbiologia e biotecnologia ao longo dos anos, a utilização de fermento natural foi sendo substituída pelo uso de fermento produzido industrialmente e constituído exclusivamente pela levedura Saccharomyces cerevisiae que devido ao seu rápido crescimento permitiu acelerar o processo de produção de pão. Desta forma a utilização de bactérias lácticas no fabrico do pão foi diminuindo. Contudo, a recente pandemia COVID-19 e o seu confinamento levou as pessoas a procurarem nos passatempos, tendo ganho popularidade a cultivação de fermento natural e o fabrico caseiro de pães e broas tradicionais. Curiosamente, o fermento natural tem também ganho popularidade na comunidade científica, em particular as suas características funcionais/nutricionais e as suas interações microbianas. Benefícios da utilização de fermento natural estão normalmente associados à fermentação láctica pelas bactérias lácticas e consistem: na redução do índice glicémico do pão que é benéfico no combate à obesidade e excesso de peso; maior teor em minerais, aminoácidos livres e biodisponibilidade de proteínas; e a degradação de alergénios, como por exemplo o glúten. Futura investigação nesta área passa, pela aplicação industrial de outros organismos de forma a aumentar os valores nutricionais e sensorias do pão.

Menção honrosa (categoria geral) da 2º Edição do Concurso “Comunicação de ciência em microbiologia.

Autores: João Moreira e Sara Ferreira, Centro de Engenharia Biológica da Universidade do Minho