Concurso Comunicação de ciência em microbiologia, Dia Internacional do Microrganismo

Divulgação de ciência: “Microbiologia das Cervejas”

Nota prévia: Já só faltam 80 dias para o próximo dia internacional do microorganismo. Hoje recordamos mais um vencedor do primeiro concurso de comunicação em microbiologia.

 

Por Nuno Bourbon: Os microrganismos têm um papel crucial na determinação das principais características da cerveja, como aspeto (turbidez, cor), sensação (carbonatação), sabor, e aroma, e ainda existe um mundo de micróbios por descobrir e aplicar para a produção de diferentes cervejas.

Legenda: As leveduras são os principais microrganismos envolvidos na produção de cerveja, sendo as espécies Saccharomyces cerevisiae (cervejas tipo ale) e Saccharomyces pastorianus (cervejas tipo lager) as mais usadas. O seu uso disseminado é, entre outros fatores, atribuído à sua elevada capacidade fermentativa – por outras palavras, são capazes de converter açúcares presentes no meio em elevadas quantidades de etanol com alta eficiência. Em alguns estilos de cerveja, como sours, as bactérias também desempenham um papel fundamental, acidificando a bebida e originando sabores e aromas não produzidos (ou produzidos em menores quantidades) por leveduras. Atualmente, os microrganismos são reconhecidos como tendo um grande impacto nas características da cerveja, nomeadamente ao nível do sabor e do aroma, através da produção de compostos voláteis. Um exemplo disto são as cervejas lambic, originárias da Bélgica, onde Brettanomyces bruxellensis, uma levedura, liberta compostos que conferem à bebida toques aromáticos descritos como ‘estábulo’ ou ‘suor de cavalo’, desejável aos olhos dos consumidores. Dada a sua importância na produção de cerveja, um dos atuais tópicos de investigação em microbiologia dos alimentos, com elevada aplicabilidade industrial, é a exploração de novas espécies de leveduras, capazes de originar um produto exótico de elevado valor comercial. Apenas recentemente é que estas leveduras não convencionais começaram a ser exploradas como forma de obter cervejas com elevada qualidade e complexidade sensorial, e até de baixo teor alcoólico e calórico. Futura investigação nesta área passa, não só pela investigação e aplicação de novos microrganismos, mas também pela melhor compreensão do modo como modelam o perfil aromático da cerveja, através do estudo dos compostos que surgem do seu metabolismo e respetivas vias biossintéticas.

 

Vencedor (categoria Público em Geral) da 1º Edição do Concurso “Comunicação de ciência em microbiologia.

Autor: Nuno Bourbon (iBB – Instituto Superior Técnico, Universidade de Lisboa).