Sociedade Portuguesa de Microbiologia

Portuguese Society of Microbiology

À conversa com Filomena Duarte

Filomena Duarte estudou Bioquímica na Universidade de Coimbra, fez uma breve passagem pela síntese Química e pelos aromas, mas seria a Microbiologia do Vinho que viria a conquistar as suas preferências. Foi num ambiente calmo e bucólico que nos recebeu em Dois Portos, perto de Torres Vedras, nas instalações da ex-Estação Vitivinícola Nacional (EVN), do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV). Falou-nos do seu percurso, do gosto pelas leveduras nas quais se focou durante o seu doutoramento na Universidade do Minho, e ainda da investigação em Microbiologia do Vinho e as suas aplicações.

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Como chegou ao INIAV?

Fiz a Licenciatura em Bioquímica em Coimbra e concluí o curso em 1986. A seguir à Licenciatura fiquei a fazer investigação na Universidade de Coimbra como bolseira no departamento de Química, no âmbito de um contrato que o Professor Rocha Gonçalves tinha com empresas da indústria farmacêutica. Mas eu não queria trabalhar para sempre em Química Orgânica. Era muito mal cheirosa! (risos). Mas ainda trabalhei lá dois anos. No primeiro ano dei continuidade ao trabalho de estágio que tinha feito naquele laboratório. O estágio tinha como objectivo usar bactérias para oxidar produtos do pinheiro para os transformar em compostos terpénicos mais valiosos, para perfumaria. Mas depois, como não havia mais financiamento para essa linha de investigação, e como não conseguimos isolar nenhum organismo promissor, tive mesmo que trabalhar em síntese orgânica. Mas eu não queria continuar nessa área. Gostava de lá estar, mas queria outra coisa. E o facto de não ser uma posição estável também influenciou a minha decisão de mudar.

Na altura era difícil encontrar emprego. Também era difícil conseguir uma bolsa. Na Faculdade, no segundo ano que estive no departamento de Química tive uma bolsa de Investigação da JNICT (Junta Nacional de Investigação Científica, precursora da actual Fundação para a Ciência e a Tecnologia, FCT). Mas chegávamos a estar seis meses sem receber. Era terrível! Eu tinha colegas que eram casados e aquilo era um drama. Eu estava bem, estava em casa dos meus pais, mas havia casos em que era terrível…

Até que abriram concursos para estagiários de investigação em Laboratórios do Estado. Abriram para muitos sítios. Concorri para a EVN (em Nelas) do Instituto Nacional de Investigação Agrária e para o Laboratório Nacional de Investigação Veterinária…

Concorri mas passou muito tempo e não me chamavam…E um dia telefonaram a perguntar se ainda estava interessada na vaga para O Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão. E entrei para o Dão. Aqui era a sede.

Quando cheguei aqui era tudo novo. Lembro-me que reuni com o Director em Lisboa e ele depois trouxe-me até cá, ele perguntava: – Tem alguém na família que trabalhe em vinhos?

–          Não…

–          Mas conhece alguém?

–          Não…

E ele exclamou: Ai coitada! (risos)

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Portanto, de vinhos não sabia muito…

Não sabia nada! Ainda por cima na Licenciatura em Bioquímica não tinha tido nenhuma cadeira em que se estudasse leveduras nem a área alimentar. O curso era mais vocacionado para a área clínica. Cadeiras só de Microbiologia tinha tido uma. Portanto era tudo novo para mim. Mas eu não vim logo para as leveduras. E na parte dos aromas eu tinha bastante experiência, nomeadamente na análise de compostos voláteis. Mas tinha o bichinho dos microrganismos.

O que se faz nesta Estação? Qual é a sua missão?

Nós pertencemos ao Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), que está dividido em Unidades de Investigação e Serviços. Eu estou na Unidade de Investigação e Serviços em Tecnologia e Segurança Alimentar. A direcção desta unidade está em Oeiras, mas tem serviços a funcionar em vários sítio tais como Vairão, Benfica e Oeiras.

Aqui, neste espaço físico, temos também outra unidade de investigação, onde estão os colegas que trabalham na área da viticultura. Temos ainda um pólo com funções de gestão da quinta e dos edifícios.

Em geral, a nossa principal função é dar apoio à vitivinicultura nacional, com investigação e desenvolvimento experimental.

Temos preservada a Colecção Ampelográfica Nacional, uma colecção com as castas nacionais e as principais castas internacionais. E temos também uma colecção de leveduras enológicas. Há várias no país, mas a nossa é muito antiga. A nossa colecção tem 40 anos.

Interagem com os produtores de vinho?

Sim… A investigação agrária esteve na génese desta casa. Embora houvesse a perspectiva da aplicação, fazia-se investigação que, não sendo fundamental, era uma investigação profunda algo distante da aplicação directa. Não era muito entendida ou utilizada por empresas do sector. Houve algumas excepções, como por exemplo com a aguardente da Lourinhã, que tem Denominação de Origem Controlada (DOC) e os trabalhos para obter essa denominação foram desenvolvidos aqui. Mas, para além desse caso, não houve muitos outros trabalhos assim tão aplicados ou dirigidos.

A instituição tem um papel na definição da DOC?

Não. As comissões vitivinícolas regionais já estão criadas há muitos anos e têm muito mais essas competências.

Mas contribuímos para a sua criação… Onde tivemos um papel importante foi na formação. Por exemplo, no início dos anos 90, tive a responsabilidade da prova organoléptica e lembro-me de fazermos cursos de prova dirigidos para as comissões vitivinícolas, mais concretamente aos técnicos das câmaras de provadores aquando da sua génese. Agora já não estou tão ligada a essa área. Mas continuo a dar formação em prova a técnicos das comissões vitivinícolas regionais, mas na área da microbiologia.

Como foi começar a trabalhar em Microbiologia aqui?

Quando cá cheguei havia muito trabalho em bactérias do ácido láctico, coordenado pela Doutora Vitória São Romão que depois foi para o ITQB (Instituto de Tecnologia Química e Biológica). E havia também uma colecção de leveduras, com cerca de 1000 entradas de leveduras indígenas, todas estudadas enologicamente, ou seja, avaliadas em termos de aromas, capacidade de fermentação, formação de espuma, de anel, entre outros. Estas leveduras eram conservadas à temperatura ambiente com repicagens muito frequentes. Depois fui fazer um estágio ao Instituto Gulbenkian de Ciência em conservação de leveduras. Já tínhamos uma arca de -80 ºC que nos deu imensos problemas e só em 2000 é que tivemos uma arca nova. Portanto, só a partir dessa data é que foram todas crio-preservadas. Actualmente, temos mais de 1200 entradas.

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Se vos for pedido, fornecem essas leveduras a outras instituições?

Sim. Ainda o ano passado, no ISA (Instituto Superior de Agronomia, da Universidade de Lisboa) estavam a fazer estudos com uma determinada espécie e pediram-nos isolados dessa espécie. A Faculdade Ciências (Universidade de Lisboa) também já nos tem pedido…

E por parte de empresas produtoras de vinho, tem havido interesse pela vossa colecção de estirpes de leveduras?

Chegou a haver interesse por parte de uma empresa que comercializa leveduras. Mas nessa altura eu ainda não estava na Microbiologia.

Hoje em dia é diferente. Há largas dezenas de leveduras a ser comercializadas.

Portuguesas?

Sim, algumas são Portuguesas. Por exemplo a QA23 isolada na região dos Vinhos Verdes, outra isolada na Bairrada…

As leveduras e a sua influência na qualidade do vinho é um tema que mereça investigação?

 Sim, eu gostava de ter feito mais investigação nessa área, que acho muito interessante… Mas nos anos 90 ainda havia quem achasse que qualquer Saccharomyces cerevisiae fazia um bom vinho. Particularmente, o papel das leveduras não-Saccharomyces nas propriedades do vinho é algo que me interessa bastante, mas nos anos 90 essas é que eram mesmo rejeitadas…

Como surgiu o doutoramento?

A oportunidade que surgiu e que agarrei foi a de ir para a Universidade do Minho e integrar um projecto que envolvias várias instituições internacionais. O projecto tinha como objectivo estudar o papel das leveduras na alteração de alimentos.

Trabalhei sob supervisão da Professora Célia Pais que tinha experiência em estudos de tipagem com base em isoenzimas e eu fui trabalhar em leveduras de vinho.

Trabalhou com leveduras desta instituição?

Não. Nem podia ser. Naquele projecto tinha que trabalhar com leveduras certificadas. O grande fornecedor foi a colecção portuguesa de leveduras, PYCC, que hoje está na Universidade Nova de Lisboa, e também o ISA. Mas o trabalho era em colaboração com uma instituição inglesa e outra holandesa, que também cederam alguns isolados. Desenvolveu-se uma abordagem polifásica que incluía análise de ácidos gordos e de tipagem molecular. Iniciaram-se também as técnicas de PCR para tipar leveduras.

E actualmente como está o panorama da investigação?

Não está fácil. Actualmente é difícil obter financiamento para projectos de investigação.

Recentemente estivemos a trabalhar num protocolo com uma firma de produtos de higienização. As Dekkera/Brettanomyces causam maus aromas e usámos uma estirpe deDekkera/Brettanomyces da nossa colecção para fazer ensaios laboratoriais para avaliar a eficácia de desinfectantes.

Com outra firma que trabalha com filtração, testámos diferentes tipos de filtros para reter estas leveduras. Fizemos ensaios em laboratório e em breve vamos fazer à escala industrial. Ou seja, numa adega e em condições reais.

Temos ainda colaboração com outra firma, não tanto em investigação, mas em desenvolvimento experimental em vinificações com leveduras não-Saccharomyces.Pretendeu-se avaliar uma levedura em particular na vinificação de diferentes castas.

Um trabalho a que gostaríamos de dar continuidade era o da vinificação com leveduras não-Saccharomyces como contributo para diversificação e estrutura dos vinhos. É um tema que está muito na moda e que foi muito estudado do ponto de vista físico-químico. Mas interessava agora avaliar a parte sensorial. Nos vinhos o mais importante é a parte sensorial. Orientei uma tese de mestrado nesse tema.

Era interessante avaliar a influência de diferentes espécies de leveduras nas características sensoriais dos vinhos. À partida não seriam utilizadas sozinhas, uma vez que em termos de capacidades fermentativas não são muito boas, mas podem ser importantes para melhorar a parte sensorial.

Na vertente da análise sensorial, acho que há muito potencial por explorar. Os vinhos que fizemos tinham características muito interessantes.

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No âmbito da vossa investigação há muitas parcerias com empresas?

Não tantas quanto gostaria. Tem havido e há colaborações com empresas, por exemplo através de projectos da Fundação para a Ciência e a Tecnologia. Quando há obrigatoriedade das empresas entrarem é tudo mais fácil. Sobretudo se forem as unidades de investigação a liderar, conseguem levar as empresas atrás. A minha experiência é que se tiverem que ser as empresas a liderar, estas não avançam.

O problema é que muitas empresas estão neste momento focadas em tentar sobreviver. Têm-no feito à custa da visibilidade internacional que têm ganho e da exportação, por exemplo para África, que é muito considerável. E tentam alargar para países onde possam consolidar as suas vendas.

Mas não seria desejável haver mais diálogo das empresas com quem faz investigação?

Na parte da higienização só tinham a lucrar em trabalhar mais connosco. Bastava implementarem um sistema novo na empresa para ser considerado inovador e se poderem candidatar a financiamento. A realidade é que as empresas estão muito cansadas de papéis e muitos destes projectos exigem muitos papéis.

Por outro lado, muitas das empresas têm conseguido desenvolver a sua actividade sem ter grandes preocupações com a parte microbiológica. Jogam pelo seguro em termos de conservantes, como dióxido de enxofre que ajuda muito.

Agora com as recomendações para a redução dos teores de dióxido de enxofre, terão que ter outros cuidados. Terão que arranjar processos alternativos de eliminar os microrganismos, por exemplo, recorrendo a compostos com prata, quitosana, e muitos outros, alguns dos quais ainda estão a ser testados. Há também os métodos físicos, muito interessantes. Mas há ainda muito trabalho a fazer nesta área.

Nos vinhos fazem-se análises de microbiologia de rotina como num alimento ou numa água?

Nós fazemos muito. Não há limites legais como para outros alimentos, o vinho não tem patogénicos e portanto em termos de saúde humana não há problema. Pode é haver alteração do vinho consoante as condições de armazenamento e conservação.

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Fazem análises ou serviços em parceria com outras entidades? Por exemplo, análises microbiológicas?

Sim, por vezes. Por exemplo, temos um contrato com uma grande superfície para fazer análises microbiológicas mensais aos vinhos por eles comercializados. Com empresas vitivinícolas e adegas cooperativas, é mais raro. Como já referi, quem nos pede mais apoio são os fornecedores de produtos às adegas. Por exemplo fizemos estudos de avaliação de agentes desinfectantes em condições de adega. Temos tido algumas colaborações relevantes nesse campo. Num dos casos, disponibilizaram equipamentos para testar diferentes produtos aplicados de diferentes formas.

Embora não conheça o panorama todo, e saiba que há produtores que dispõem de condições de higiene muito boas, muito optimizadas, a avaliar por outros casos que vou conhecendo, acho que se podia fazer melhor. Em termos de higienização, acho que algumas empresas podiam fazer muito melhor.

Houve um projecto que fizemos em colaboração com a Universidade do Minho e adegas de vinho verde e do Oeste que foi muito interessante na parte da higienização. Tivemos resultados surpreendentes em termos microbiológicos. Mesmo as adegas que tinham os protocolos e procedimentos todos de boas práticas tiveram contaminações. Os resultados do projecto foram úteis para eles, e mostram que ainda há muito a fazer e a melhorar.

Só vocês é que fazem análises ao vinho ou há outros laboratórios?

Há outros para além de nós. Nós fazemos as análises que estão indicadas pela OIV (Organization Internationale de la Vigne et du Vin), bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras. Fazemos contagem por cultura em placa. Fazemos também um outro teste porque pelo facto de um vinho ter muitas leveduras ou muitas bactérias não quer dizer que esse vinho venha a ser alterado por esses microrganismos. Éo ensaio de estabilidade ao ar. Colocamos o vinho, em condições assépticas, num balão erlenmeyer estéril , com rolha de algodão que permita trocas gasosas . Depois vemos se há alteração visual do vinho, se há turvação, qual o cheiro, e vemos também ao microscópio. Eu acho que isso é mais indicativo da probabilidade de o vinho vir a sofrer alteração do que o método de contagens em placa que pode acabar por ser um mau indicador.

A análise sensorial é também muito complexa?

A análise sensorial pode ser muita coisa. Há muitos tipos de análise sensorial.

Hedónica, em que só apreciamos se é agradável, se tem bom aroma, bom sabor… É muito subjectiva e depende até do nosso estado emocional.

Depois pode-se fazer uma análise descritiva e quantitativa e é essa que fazemos.

A primeira coisa é definir descritores. Na realidade é como se fossem padrões que permitem que a análise seja o mais objectiva possível. Depois, tem que se treinar a câmara com esses padrões. Fazemos soluções de aromas de esteva, de cravinho, passas, ameixas, frutos silvestres, banana, etc. E depois avaliamos se os aromas que fomos encontrando nos padrões estão presentes no vinho.

Pode-se fazer algo de parecido usando cromatografia tendo um T no equipamento em que uma parte é enviada para o detector de ionização de chama e a outra parte é para o técnico percepcionar cada um dos aromas que vai sendo separado na cromatografia. Por exemplo, caril, rosas…

Na maior parte dos casos, o nosso olfacto tem uma boa percepção. A grande dificuldade é dar um nome ao que se está a cheirar…Nesse aspecto, o treino é fundamental. Foi o que fizemos no trabalho das não-Saccharomyces em Touriga Nacional. Há muitos trabalhos em análise sensorial de Touriga Nacional o que foi uma ajuda valiosa-

Para a quantificação, temos uma escala de aromas – com uma solução de 1-butanol em diferentes concentrações que nos serve de escala de referência para pontuar de 1 a 5 a intensidade de determinado aroma no vinho.

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Costuma beber vinho?

Sim, à refeição e sobretudo aqui, ao almoço com os colegas. Gosto de apreciar com comida com calma.

Em relação à produção de vinho em Portugal, o que acha que poderia ser feito para a melhorar?

Nos últimos anos está a ser feita muita coisa para melhorar a produção. Há alguns anos começaram a utilizar-se muitas castas internacionais. Entretanto penso que se começou a ver que há uma enorme potencialidade nas nossas castas e na nossa maneira tradicional de fazer vinho, por exemplo uma mistura de várias castas durante a fermentação. É uma mais valia dos nossos vinhos e que tem vindo a ganhar terreno no estrangeiro.

O desenvolvimento passa muito pela valorização da nossa imagem e tem sido feito um grande trabalho a esse nível.

Nesse aspecto há um papel para o enoturismo?

Sim, isso está a ser feito. Muitas das empresas vinícolas tem turismo associado. Pelo menos as mais conhecidas.

É um turismo de elites?

Depende. Em termos de alojamento pode ser. Mas é facilmente acessível a quem faz apenas uma visita para conhecer as caves, comprar algumas garrafas, licores ou doces associados ao vinho. Nós aqui também recuperámos um doce, a uvada, que é feito com mosto. Era uma receita tradicional aqui da região que foi optimizada aqui no INIAV. Associar esse tipo de produtos ao vinho é uma mais-valia.

Se não tivesse sido microbióloga o que gostava de ter sido?

Pensei várias vezes em ser economista mas depois achei que não aguentaria estar fechada num gabinete. Pensei também nas engenharias. Gosto imenso de mexer em equipamentos, de os desmontar… mas achei que era um curso mais direcionado para homens e não me pareceu que fosse muito fácil em termos profissionais. Mas é de facto uma coisa que eu gosto muito.

Tem hobbies?

Gosto muito de fazer ginástica ao fim do dia e de ter “a minha turma”. Ajuda-me a desanuviar. Vivendo ao pé de praia, gosto também muito de caminhar e ver o mar, é muito relaxante. Também gosto de fazer snorkling e mergulho.

Há alguma coisa no seu trabalho que há alguns anos não lhe passasse pela cabeça que viria a fazer?

Houve uma coisa que eu acho que foi importante. A determinada altura nós fomos vendo as pessoas a sair da instituição. Quando eu vim para cá éramos mais de quarenta e agora somos pouco mais que vinte. Houve várias pessoas do laboratório e da adega que foram saindo e nós achámos que não devíamos deixar totalmente de produzir vinho. E portanto a responsabilidade da produção de vinho, em cada ano, tem sido dos investigadores em sistema de rotatividade. Coube-me a mim também. Durante três anos estive envolvida na produção do vinho. Estive dois anos a colaborar com a colega que estava responsável na altura e depois fiquei um ano como responsável pela adega. Foi muito interessante, aprendi muito. Desconhecia alguns dos equipamentos, doutros nem sabia o nome. Mas talvez por eu gostar tanto de mexer em equipamentos, até consegui pôr a trabalhar um depósito que nunca tinha funcionado. Senti na pele as preocupações que as pessoas que estão na indústria sentem. Obviamente a uma escala menor.

O trabalho que fizemos este ano foi muito interessante porque foi muito na vinha. Hoje em dia os enólogos já vão muito à vinha e têm muito a preocupação da degustação, do estado de maturação da uva, da adstringência da grainha, das películas… provei muitas uvas! Foi uma experiência muito enriquecedora.

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This entry was posted on 21/04/2014 by in Magazine SPM and tagged .

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